من الصعب أن نتخيل طبقًا ميسور التكلفة ورخيصًا ولذيذًا أكثر من مخلل الملفوف ، الذي لا يستطيع الشتاء الاستغناء عنه. ستساعدك هذه المواد على اختيار التنوع المناسب والتخمير بشكل صحيح وحفظ المنتج النهائي ، مع مراعاة جميع القواعد والتكنولوجيا.
أي الملفوف أفضل للاختيار
يتم تخمير الملفوف في كل منزل تقريبًا ، بغض النظر عما إذا كانت هناك حديقة أو خضروات يتم شراؤها في السوق. ولكن ليس كل ملفوف مناسب للتخليل. لكي لا تشعر بخيبة أمل من نتيجة العمل وخصائص طعم المنتج النهائي ، يجب عليك اختيار الخضروات بعناية. بالنسبة للتخليل والتخليل ، تكون الأنواع ذات النضج المتوسط والمتأخر مناسبة ، والتي تحتوي على مادة جافة كافية وكتلة أوراق أكثر كثافة. الأصناف المبكرة لا تستوفي هذه المعايير وليست مناسبة للتخليل.
هام! إذا اخترت بين الفوائد والمذاق ، فمن الأفضل استخدام الملفوف طازجًا.
يجب اختيار رؤوس الملفوف كبيرة الحجم وكثيفة وليست فضفاضة (كلما كانت حافظة الشوكات أكثر إحكامًا ، كلما كانت الأوراق أكثر بياضًا ونعومة) ، واللون الأبيض في القسم (يشير هذا إلى وجود المزيد من السكر ، مما يؤثر على عملية التخمير أثناء التخليل) ، وطعم الرأس يجب أن يكون طازجًا ومقرمشًا. يجب أن يكون الجذع مرنًا وعصيرًا. عند اختيار الملفوف في أواخر الخريف ، تحتاج إلى التأكد من عدم تجميده.
أصناف منتصف النضج للتخليل:
أصناف متأخرة للتخليل:
- Turkis - ينضج في 150-165 يومًا ، من الأفضل التخمر أقرب إلى الشتاء ، والفاكهة 3-4 كجم ؛
- جنيف F1 - يجب تخميرها في نهاية الشتاء أو بداية الربيع ، الفاكهة - 3-4 كجم ؛
- Amager - يحصد بعد 150-175 يومًا ، والفواكه - 2.4-4 كجم ، والطعم مر في الخريف ، يتحسن بمرور الوقت ؛
- سنو وايت ، فترة النضج 145-160 يومًا ، الثمرة 2.5-3.9 كجم.
تحظى أنواع الهجينة بشعبية أيضًا عند اختيار التخليل ، ويهدف اختيار الأصناف إلى الحصول على رؤوس أكبر من الملفوف:
يمكنك أيضًا تخمير الملفوف الأحمر. لها ألياف خشنة وطعم مر.ما هو الوقت الأفضل للتخمر
ينصح الملفوف المخمر في فصلين - في الخريف والشتاء.
هل تعلم إذا ، عند ربط رأس ملفوف داخل الأوراق بين الأوراق ، ضع خيارًا على المبيض ، فسوف ينمو ويبقى طازجًا حتى الربيع.
تقع
بمجرد أن يبدأ حصاد أصناف الخضار متوسطة النضج ومتوسطة الأجل في الحقول ، تبدأ المرحلة الأولى من تخمر الملفوف. يمكن تحضير أصناف متوسطة من النضج منذ سبتمبر ، ولكن يجب تخزين المنتج النهائي في غرفة باردة. في الصقيع الأول ، يمكن تخمير الأصناف المتوسطة المتأخرة. وبحلول هذا الوقت ، ستزيد من كمية السكريات ، مما يحسن جودة التخمير وطعم المنتج.
في الشتاء
الأصناف اللاحقة مناسبة للتخزين الطازج على المدى الطويل. لكن يوصى بوضع رؤوس الملفوف ، غير المخصصة للتخزين ، في المعالجة بعد 2-3 أشهر من جمعها - في نوفمبر أو ديسمبر. خلال هذا الوقت ، يتراكم السكر في الأوراق ، ويصبح أكثر غضًا. إذا كنت تخمر مثل هذه الأصناف في وقت سابق ، فسيحصل المنتج النهائي على رائحة كريهة وطعم مر.
ميزات التخمير
هناك نوعان من الملفوف المخمر:
- التمليح - تصب محلول ملحي في درجة حرارة الغرفة. هذه الطريقة أبسط والتمليح أسرع.
- توتر - يمر دون ملح أو بمحتواه الأدنى.
هل تعلم لتعزيز تخمر الملفوف ، ضع شريحة من خبز الجاودار على قاع الوعاء ، مع تغطيتها بالأوراق.
يتم تحضير الخضروات للتخمير بالترتيب التالي:
- التنظيف - قم بإزالة الأوراق الخضراء العلوية وقم بقص جدعة يمكن استخدامها في حالة زراعة الملفوف في منطقته دون استخدام المواد الكيميائية.
- التقطيع - الفرم بسكين أو بالقطع. يجب ألا تكون الرقائق رفيعة جدًا ، وإلا سيصبح المنتج ناعمًا.
- تحميل الحاويات - تحميل الكتلة المفرومة في حاويات مختارة ومحضرة ليس في الأعلى ، بحيث لا يتسرب العصير في الأيام الأولى من النضج. يؤدي فقدان العصير إلى تدهور جودة المنتج النهائي.
- رامر - يتم ضغط الملفوف الموضوعة في حاويات قليلاً حتى يظهر العصير.
- مضيفا الملح - كل طبقة من الملفوف مملحة بالملح الخشن ، وتوزيعها بالتساوي على عدد الطبقات المقترحة.
- تركيب المقرن - في نهاية الإشارة المرجعية في الحاوية ، تكون الطبقة العليا مغطاة بأوراق ملفوف كبيرة وقطعة قماش نظيفة وضبط القمع.
هناك عدة أنواع من مخلل الملفوف:
- تمزيقه - نجارة لا تزيد عن 5 مم ؛
- المفروم - نجارة لا تزيد عن 12 مم ؛
- كله - تُرش الشوكات الكاملة بالقطعة المقطعة أو المفرومة ، وسيسمح الشق المتقاطع على الجذع لرأس الملفوف إلى الملح بشكل أسرع.
المكون الرئيسي في مخلل الملفوف هو الجزر. يمكن أن تكون مبشورة أو مقطعة إلى شرائح. سوف يقوم الجزر المبشور بتلوين الملفوف البرتقالي ، وتتركه الأوراق المقطعة بيضاء. ستضيف المكونات الإضافية لونًا لطيفًا ورائحة فريدة إلى المنتج النهائي: الملفوف الأحمر والبنجر والفلفل الحلو والتفاح المقطّع والشبت وبذور الكراوية وأوراق الغار. إضافة جذر الفجل سيجعل الملفوف مقرمشًا.
هام! يجب تحضير الخضروات بأسرع وقت ممكن ، حتى التخزين القصير للشوك المقشرة يؤدي إلى تدمير السكريات وفيتامين ج على الأوراق السطحية.
أي العبوة هي الأفضل للتخليل
قبل التخمير ، أعد الحاوية بعناية. في المنزل ، الجرار الزجاجية ، والدلاء والمقالي المطلية (دون إتلاف المينا) ، والحاويات الخزفية والخشبية مفيدة للتمليح. حاويات خشبية مثالية - بلوط ، البتولا ، الزيزفون ، الأسوأ - شجرة التنوب. لا تستخدم الحاويات البلاستيكية والحاويات المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ والألمنيوم.
كم من الوقت يجب أن كفاس
العلامات الأولى للتخمر هي فقاعات الغاز والرغوة على السطح. يجب إزالتها. لا ينبغي إهمال هذه التقنية ، وإلا فإن طعم المنتج النهائي سوف يتدهور. لإزالة الغازات من الطبقات الداخلية ، من الضروري عمل ثقوب مرتين في اليوم باستخدام سيخ خشبي سلس في قاع الوعاء. يتم عمل الثقوب حتى تختفي الرائحة الكريهة.
يحدث التخمر القوي في غضون 5-6 أيام عند درجة حرارة +18 ... + 21 ° درجة مئوية. يساهم نظام درجة الحرارة هذا في الحفاظ على فيتامين ج وقمع العمليات الميكروبية عن طريق التكوين السريع للحمض. بعد انتهاء هذه الفترة ، يجب نقل الحاويات إلى غرفة باردة لإبطاء عملية التخمير.
يمتلك أفضل الأذواق الملفوف ، المخمر عند درجة حرارة + 21 درجة مئوية. في اليوم الخامس ، تكتسب النسبة المثالية من الأحماض إلى السكر ، مما يمنحها طعمًا نبيذًا معتدلًا. مع مزيد من التخمير ، يكتسب الملفوف طعمًا أكثر حدة ، يمكن وصفه بأنه حامض مالح.
عند درجات حرارة أقل من + 18 درجة مئوية ، تتباطأ عملية التخمير وتستمر حتى شهر إلى شهرين. في درجات الحرارة المرتفعة (حوالي + 30 درجة مئوية) ، سينتهي التخمير في الحرارة في غضون أسبوع ، لكن جودة المنتج الناتج ستكون أقل في اللون والطعم لمنتج التخمير على المدى الطويل.
هام! يزداد محتوى فيتامين ج من الأوراق الخارجية إلى مركز الشوكة ويصل إلى أعلى قيمة في الساق.
متى تضع الظلم
القمع هو عنصر خاص من كتلة معينة ، يتم وضعه فوق الخضار المخمرة كحمل. يجب أن يتم تخمير الملفوف تحت الظلم. يجب أن يكون وزن الشحنة بحيث تكون محتويات الحاوية مغطاة بالكامل بمحلول ملحي. يمكن ضبط كمية الظلم اعتمادًا على كمية العصير المفرزة.
في بداية التخمير ، قد يكون الحمل كبيرًا لإنتاج عصير أفضل. ثم يمكن تقليل الحمل. كقمع ، تكون العلب المليئة بالماء أو حجر حصى نظيف (لا يعد كلسيًا) مناسبًا. لا تستخدم الأجسام المعدنية كظلم.
أين يمكنني التخزين
للحفاظ على الجودة والمذاق ، يجب الحفاظ على درجة حرارة التخزين المثلى عند مستوى 0 ... + 2 درجة مئوية ، مع الحفاظ على التركيب الكيميائي عند مستوى التخمير. يمكن أن توفر درجة الحرارة هذه قبوًا باردًا أو قبوًا. إذا لم تكن هناك مثل هذه الظروف ، فيمكنك تخزينها في الثلاجة أو على شرفة زجاجية ، أو الملفوف المخمر في أجزاء صغيرة من أجل تناول الطعام بسرعة أكبر. في درجات حرارة التخزين المرتفعة ، تنخفض حموضة الملفوف ، ويفقد مرونته.
هام! مع زيادة مدة الصلاحية ، تتدهور جودة المنتج. لذلك ، يتم تقليل كمية فيتامين C بعد 7 أشهر من التخزين بمقدار النصف من المحتوى الأولي.
كيفية تحديد الجاهزية
بمجرد أن ينتهي تطور الغاز والرغوة على السطح ، ويصبح العصير من الغائم شفافًا وخفيفًا ، يمكننا أن نفترض أن الملفوف جاهز. يمكنك التحقق من ذلك عن طريق تذوق المنتج. عن الاستعداد يقول طعم حامض منعش مقرمش.
بعد متى يمكنني أكل مخلل الملفوف
بالنظر إلى الحاويات التي يتم فيها التخمير ، يطرح السؤال متى يمكنني تجربة المنتج. إذا كانت عملية التخمير تتم بسعة كبيرة ، فأنت بحاجة إلى 6 أيام حتى تصبح جاهزًا. في علبة سعة ثلاثة لترات ، ستكون هذه العملية أسرع مرتين.
في التخمير الأولي ، لم يكتسب الملفوف طعم ورائحة المنتج النهائي. بالإضافة إلى ذلك ، تتحول النترات الموجودة فيه إلى نتريت ، لذا فإن طعم هذا الملفوف لن يجلب المتعة أو الفوائد الصحية.
المشاكل المحتملة مع التخليل
للحصول على منتج التخمير المثالي ، تحتاج إلى معرفة الأخطاء المحتملة وكيفية إصلاحها:
- مظهر الرغوة - عملية طبيعية في بداية التخمير ، تتطلب فقط الإزالة في الوقت المناسب.
- طعم مر - عند تحضير المواد الخام ، تُركت الأوراق الخضراء ، ولم تتم إزالة الرغوة البارزة.
- طبقات داكنة وخفيفة - توزيع غير متساوي للملح عند تمليح الطبقات ، في الأماكن التي تحتوي على كمية كبيرة من الملح ، يصبح الملفوف داكنًا.
- ترهل - كمية غير كافية من الملح. أفضل نسبة هي 200 جرام من الملح لكل 10 كجم من المواد الخام المحضرة.
- الوحل - انتهاك نظام درجة حرارة التخمير ، إضافة الملح المعالج باليود ، السكر الزائد أو الجزر ، المواد الكيميائية في الخضروات.
- اللون الوردي - الملح الزائد ، الكشط ، المنتج يكتسب طعم عفن.
- فيلم السطح - درجة حرارة تخزين منخفضة. من الضروري إزالة وغسل الأنسجة والقهر.
- العفن - تتطور العفن والخمائر على السطح تحت تأثير الأكسجين. يجب إزالة الطبقة العليا والتخلص منها. سوف تساعد أوراق الفجل الموضوعة على السطح على منع العفن.
- الملفوف الصلب - طعم ضعيف ، ملح زائد ، قمع طفيف.
مع بداية الطقس البارد ، تظهر الوجبة الخفيفة الأكثر شيوعًا في فصل الشتاء - مخلل الملفوف - على الطاولات. حتى لا يجلب المنتج النهائي خيبة الأمل ، فمن الضروري مراقبة تكنولوجيا التخليل والتخزين. في هذه الحالة ، سوف يعطي مخلل الملفوف السعادة كمقبلات مستقلة وكعنصر في إعداد الدورات الثانية والأولى.
